อาหารเวียดนามสักมื้อไหมคะ ?
รศ.ดร. ปรียา ลีฬหกุล

อาหารเอเชียที่เรารู้จักกันดีและเป็นที่นิยมของคนส่วนใหญ่และหารับประทานได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย ก็คงเป็น อาหารไทย จีน ญี่ปุ่น แล้วก็เวียดนาม หรือ อาหารญวน เมื่อพูดถึงอาหารเวียดนามทุกคนต้องนึกถึงอาหารที่เสริฟพร้อมผักสดเยอะๆ เมื่อใดที่เข้าร้านสั่ง สิ่งแรกที่จะได้รับก็คือผักสด 1 กระจาดเล็ก ตรงนี้แหละคะที่ดิฉันอยากพูดถึง อย่างน้อยเราก็ได้รับใยอาหารพอสมควร ช่วยขัดขวางการดูดซึมโคเลสเตอรอลในระบบทางเดินอาหารเราได้บ้าง ถ้าคุณรับ-ประทานผักสดเหล่านั้น

อาหารเวียดนามที่คนไทยรู้จักกันดี นิยมรับประทาน และหารับประทานได้ง่าย ไม่จำเป็นต้องเข้าไปในร้านอาหารเวียดนาม ก็พอหาซื้อได้ เช่น ตามตลาดนัดต่างๆ คือ แหนมเนือง ส่วนประกอบของแหนมเนือง มี แผ่นแป้ง คล้ายก๋วยเตี๋ยวแผ่นใหญ่ๆ แต่ไม่ได้ทาด้วยน้ำมัน ต้องนำมาแช่น้ำเล็กน้อยเพื่อให้นุ่ม หมูปิ้งก้อนกลมๆเป็นหมูสับปรุงรสคล้ายลูกชิ้นหรือหมูยอแต่จะนุ่มกว่า ผักสดต่างๆ เช่น ผักกาดหอม มะเฟือง แตงกวา กล้วยดิบ กระเทียม พริกขี้หนู ทั้งหมดห่อเป็นคำราดด้วยน้ำจิ้มซึ่งมีรส หวาน เค็ม เปรี้ยวและเผ็ดเล็กน้อย ลักษณะน้ำจิ้มค่อนข้างข้น แหนมเนืองนี้ผู้ที่มีไขมันสูงในเลือดพอรับประทานได้ แต่ต้องระวังน้ำจิ้ม บางสูตรใส่ตับบดด้วยเพื่อเพิ่มความข้นและรสชาติ ถ้าเป็นสูตรนี้คงต้องขอน้ำจิ้มใสแทน (น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือ พริก และหัวผักกาดขาวฝอย ผสมรวมกัน)

เมนูถัดมาที่พบได้พอๆกับแหนมเนือง คือ เปาะเปี๊ยะสด แผ่นเปาะเปี๊ยะที่ห่อจะเป็นเหมือนแผ่นของแหนมเนือง รับประทานกับผักสด น้ำจิ้มใส ไส้ส่วนใหญ่เป็นผักต่างๆ หมูต้ม หนังหมูต้มหั่นฝอย ตรงนี้นี่เองที่ไม่แนะนำให้ผู้มีไข-มันสูงรับประทานเพราะหนังหมูมีโคเลสเตอรอลสูง ตกลงว่าเมนูนี้ไม่ผ่านนะคะ

อีกเมนูที่พบได้ง่าย คือ ข้าวเกรียบปากหม้อญวน ลักษณะจะคล้ายก๋วยเตี๋ยวหลอด รับประทานกับผักสด น้ำจิ้มใส ต้นตำรับไส้จะเป็นต้นหอมผัดน้ำมันเท่านั้น แต่ที่พบในบ้านเราก็มีหมู เห็ด เต้าหู้ผสมไปด้วย เมนูนี้พอรับประทานได้

เมนูต่อมาของอาหารเวียดนาม คือ เฝอ (ก๋วยเตี๋ยวน้ำ) ได้รับความนิยมพอสมควรแต่หารับประทานได้เฉพาะในร้านอาหารเวียดนาม ถ้าเดินทางไปต่างประเทศ (ที่ไม่ใช่เวียดนาม) อาหารเวียดนามที่พบมากจะเป็น เฝอ และได้รับความนิยมมาก ตรงกันข้ามกับบ้านเราในต่างประเทศหาแหนมเนืองรับประทานไม่ค่อยได้ ส่วนประกอบของเฝอเหมือนกับก๋วยเตี๋ยวน้ำของเรา แต่ต้นตำรับที่อร่อยมากต้องเป็นเฝอเนื้อวัว และต้องเป็นเนื้อวัวที่ไม่ติดมัน น้ำซุปของเฝอจะค่อนข้างใสไม่มันมาก ผู้ที่มีไขมันสูงพอรับประทานได้ งดการเติมน้ำตาลทราย จะเป็นเฝอหมูยอก็พอได้ แต่ไม่ควรเป็นเฝอกุ้ง บางร้านมีเคล็ดลับให้เติมกะปิ (ขอเน้นว่าต้องอย่างดี) พริกขี้หนูสด บีบมะนาวใส่ไปด้วย รสชาติจะอร่อยมาก ลองดูนะคะ

นอกจากนี้แล้วยังมีอีกหลากหลายเมนู แต่ไม่ค่อยเหมาะกับผู้ที่มีไขมันสูง เช่น กุ้งพันอ้อย ทอดมัน ขนมถ้วยโรยหน้าด้วยกากหมูและหมูหยอง เปาะเปี๊ยะทอด กล้วยทอดรับประทานพร้อมไอศครีม สรุปแล้วก็คือว่า เวลารับประทานอาหารเวียดนาม เลือกเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน งดเว้นอาหารทะเลยกเว้นปลา งดเว้นเมนูทอดๆ รับประทานผักสดมากๆ ของหวานเลือกเป็นผลไม้ เช่น แก้วมังกร ไงคะ ผลไม้ท้องถิ่นของเวียดนามเลยคะ